傳統(tǒng)黃酒也能玩轉(zhuǎn)“黑科技”？“老味道”也能喝出新境界！近日，古越龍山—江南大學(xué)協(xié)同創(chuàng)新中心毛健團(tuán)隊(duì)驚艷發(fā)布三項(xiàng)研究成果，為黃酒的健康、風(fēng)味品質(zhì)與生產(chǎn)穩(wěn)定性帶來革命性提升。這些產(chǎn)學(xué)研深度合作的成果，不僅提升了黃酒品質(zhì)，更為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展注入新動(dòng)能，拓展了行業(yè)發(fā)展的邊界。
下面，讓我們一起來看看這三項(xiàng)科研成果吧！
生物胺銳減：喝黃酒更舒適！
黃酒釀造過程中，大米浸泡環(huán)節(jié)易產(chǎn)生一種叫“生物胺”的物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，生物胺在食品中適量存在時(shí)，能調(diào)節(jié)生理機(jī)能，但過量則會(huì)影響飲用舒適度。毛健團(tuán)隊(duì) 針對(duì)這一行業(yè)共性難題，創(chuàng)新引入非產(chǎn)胺型植物乳桿菌JN01。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，該技術(shù)可使浸米環(huán)節(jié)的生物胺含量降低78.4%，成品黃酒中的生物胺總量銳減87.7%，且對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味無顯著影響，健康與美味兼得！
神奇的酶：黃酒品質(zhì)再升級(jí)！
如何在降低生物胺的同時(shí)保留黃酒的獨(dú)特風(fēng)味？研究團(tuán)隊(duì)將目光投向自然界，從一種叫“糖多孢菌”的微生物中找到了一種特殊的酶——胺氧化酶。經(jīng)研究團(tuán)隊(duì)優(yōu)化的胺氧化酶展現(xiàn)出極強(qiáng)的生物胺降解能力，尤其對(duì)組胺和苯乙胺的分解效果最好。這一神奇的酶，使得黃酒在生物胺含量降低的同時(shí)，酒體醇厚度與香氣復(fù)雜度反而增強(qiáng)，真正實(shí)現(xiàn)了“減負(fù)”與“增值”的雙重目標(biāo)。
環(huán)境“密碼”破譯：從經(jīng)驗(yàn)釀造到科學(xué)調(diào)控！
紹興黃酒的味道受到多重環(huán)境因素的影響，這些因素至關(guān)重要卻錯(cuò)綜復(fù)雜。毛健團(tuán)隊(duì)研究了手工和機(jī)械等不同制曲工藝對(duì)黃酒風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)生麥曲中的微生物變化是風(fēng)味形成的關(guān)鍵，又明確了溫度、水分和氧氣是影響生麥曲微生物群落的關(guān)鍵因素。這項(xiàng)成果為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)，從此黃酒風(fēng)味的穩(wěn)定性不再依賴釀酒師的經(jīng)驗(yàn)，老手藝具備了可復(fù)制、可調(diào)控的科技內(nèi)核！消費(fèi)者品嘗的每一口都是熟悉的好味道！
當(dāng)“老字號(hào)”與“硬科技”碰撞，黃酒成為創(chuàng)新中國(guó)味的鮮活載體。古越龍山與江南大學(xué)用創(chuàng)新守護(hù)傳統(tǒng)，三項(xiàng)技術(shù)包含了健康提升、風(fēng)味優(yōu)化和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化等各個(gè)方面，展現(xiàn)了傳統(tǒng)行業(yè)通過科技創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)突圍的新路徑。
研究成果詳情參見：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996921006931#f0020
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822008982
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102342
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